Ez az a kifejezés, amelyet az elmúlt 5 hónapban gyakran a metrón utazva éjjelente hazafelé félálomban is hallottam.
De kezdjük az elején: miután elköszöntem a pubtól, még azon a héten elküldtem az önéletrajzomat egy étterembe, amely tavaly márciusban nyílt, tehát jelenleg éppen egy éve van nyitva. A belváros szívében diszkréten megbújó épület üvegajtaján csak egy nagyon visszafogott felirat jelzi, hogy jó helyen vagyok. A hátizsákomban minden benne van, amit az első próba napomra vinnem kell, persze rettenetesen izgulok. De nincs mit tenni, az ajtó szó szerint nyitva áll, be kell mennem. Legbarátságosabb énemet veszem elő, mikor az első fiúnak igyekszem bemutatkozni, aki elég bután néz rám, majd kiderül, az ijedtség oka az, hogy ő bizony nem beszél németül. Hamar rájövök, hogy itt ez nem gond és hogy barátságosnak sem kell lenni.
Az ebéd szervíz minden nap 12 órától 15 óráig tart, a cukrászt kivéve (aki nem cukrász, csak ezt a pályát szánta neki a séf) mindenki 9-kor érkezik, ő az első, reggel 8-kor nyitja a konyhát. A séfhelyettes nő megmutatja hol tudok átöltözni, kapok egy fekete kabátot, kötényt, rászorít a fejemre egy papír sapkát és indulhat a móka. A mosogató előtti pulton kell dolgoznom, velem szemben a húsos pálya, középen a főzősziget, mellette a köretes pálya, a konyha másik végén a desszert. Elől a tálaló, a vendégtérben pedig az előételek készülnek. Zöldséget hámozok, hűtőt mosok, árut pakolok, le - fel szaladgálok, szemetet ürítek, pultot takarítok, míg 1 hónap után rám bízzák az amuse gueule és a petit fours elkészítését, majd kiugrom a bőrömből. Boldog vagyok, mert a petit fours egy csokoládé bonbonból, egy gyümölcs ízesítésű financierből és úgynevezett schaumrolle-ből áll, amely habbal van megtöltve és azt hiszem, egy teherrel kevesebb nyomja így a cukrász vállát, mert már az első hetemen láttam, hogy ő nem szereti, azt amit csinál. Valóban, nehéz pálya az övé, hiszen a kenyérrel is neki kell foglalkoznia, de erről később. A séffel csak ebéd előtt 10 perccel találkozom, majd délután leülünk egy rövid beszélgetésre, ahol elmondom neki, hogy soha nem jártam tradicionális szakács iskolába sem otthon, sem pedig Ausztriában. Tőle szeretnék tanulni, majd kötünk egy egyezséget, hogy kapok 2 hét próbaidőt és aztán meglátjuk, maradok e vagy sem.
Az első két hét hamar elrepül, mivel a 14. munkanapomon senki nem jelzi, hogy adjam vissza a kötényt és a kabátot, gondoltam, maradhatok. Az első esti szervízemen inkább csak megfigyelő álláspontba helyeznek, én szorgalmasan figyelek, írok, ha van időm, szaladgálok a lépcsőn le - fel, ha bármi kell. De nem ámítok senkit, katasztrofális dolgokat műveltem. Amíg nem láttam át, tulajdonképpen mi és hogyan logikus, pontosan mire kell figyelnem, amíg nem tanultam meg összpontosítani, keservesek voltak a mindennapok. Sok apróbb baleset, mondjuk a szeletelő géppel, hámozás közben, a forró vajjal, a Thermomixerrel (?!), de a séfhelyettes végtelen türelemmel segített át ezeken. 1 hónap múlva aztán közölte a séf, hogy attól a naptól fogva délben és esténként már kinn fogok dolgozni az előétel pályán, GYORSAN. Nem tehettem mást, mint azt, hogy megpróbáltam, de beletellt pár napba, míg sikerült felvennem a ritmust.
Nagyjából a 6. hetem környékén elkezdtek szivárogni a próba napos szakácsok. Volt, aki 1 napig maradt, volt aki csak fél napig, sőt olyan is volt, aki csak beköszönt. Egy nap jött egy srác, akitől még ma is kiráz a hideg. Szóval egy tipikus nagyszájú, okoskodó kis görény volt (nem tudok rá jobb kifejezést), aki megkeserítette a mindennapjaimat. Folyton ordibált velem, állandóan parancsolgatott, zaklatott, hogy csináljam meg ezt, csináljam meg azt, ha látta, hogy máson dolgozom, akkor is. A legdurvább eset az volt, amikor épp uborkát szeleteltem, megállt mellettem és folyamatosan duruzsolt, hogy ez kellene még neki este 6-ig, az kellene még... Szóltam neki, hogy rendben van, várjon, amíg ezt befejezem, de közben valamiért le kellett mennem a raktárba. Előtte azt is mondtam neki, hogy elvágta a kezét, kösse be legyen szíves. Mire felértem felszeletelte az uborkát amin dolgoztam, hogy hamarabb tudjam az általa rám szabott feladatot végezni, de ahelyett hogy bekötötte volna a kezét ahogy mondtam, véres kézzel állt neki szeletelni és a késemet véresen a vágódeszkán hagyta. Ez volt az a pont, amikor - bár a commis az utolsó ember a konyhán, és nem ajánlatos felemelnie a hangját - annyira kiakadtam, hogy a séfhelyettes előtt kiabáltam vele, hogy ez nem normális dolog. Egy "bocs" lett a vége. Novemberben aztán egy esti szervíz után eltörte a kisujját, így többet nem jött dolgozni. Pár hete összefutottam vele a városban, és akkor azt mondta, nem is tervezte hogy visszajön, mert ő seggfejeknek nem dolgozik, és szerinte a séf egy oltári nagy seggfej.
Oldalakat tudnék megtölteni azokkal a dolgokkal, amik egy-egy munkanap alatt történtek, azt hiszem ez minden konyhán így van. De talán desszert pálya volt a legfurcsább. Azt a pályát egy fiú egyedül csinálta, és az volt a titkos tervem, hogy a januári 10 napos szünet után megkérem a séfet, hadd kerüljek át hozzá. Ezzel csak az volt a gond, hogy a fiú, akivel az előételeket csináltam nem jött többé dolgozni a szünet után, közben a húsos pályát is elhagyták, de ott szerencsére megvolt az utánpótlás, így nem mehettem át, sőt nem is volt alkalmam megkérdezni sem. Szóval maradtam a helyemen, jött két szakács sztázsolni, az egyikükkel dolgoztam 2 hétig, remek volt, korából és tapasztalatából adódóan inkább ő tanított engem.
Mivel commis voltam, nem mehetett ki úgy tányér, hogy a séfhelyettes ne ellenőrizze le, de ez természetes. Miután kiment az összes előétel hátramentem és a desszerteknél segítettem, ami nekem nagy öröm volt. Persze, a cukrász rettentően utált, mert millió kérdésem volt hozzá (természetesen nem a szervíz közben), azonban soha nem magyarázott el semmit. Sőt, jobban belegondolva, a tálalást úgy tanultam meg, hogy figyeltem, mit csinál, aztán a saját eszemre hagyatkoztam. Észrevette, hogy már ismerem a tányérokat, onnantól kezdve amint én a pályán voltam ő leginkább azzal foglalkozott, hogy amikor azt látta, hogy a séf figyel, kritizáljon, amikor pedig senki nem ellenőrzött minket, csak állt egy helyben és várta hogy elé tegyem a kész tányért, amiről már csak a sorbet hiányzik. Soha nem hagyatkozott a saját ötleteire, ő az a típus, akinek kiadják a feladatot és végrehajtja. Az ebéd menühöz a desszert (kétféle) 1 hétig ugyanaz volt, a menü minden nap változott, de soha nem tett javaslatot a desszertre, mindig megvárta, míg a séfhelyettes megmondja neki, hogy mit kell csinálni. A szilveszteri menü csokoládé desszertjét képtelen volt önállóan egy receptből elkészíteni. Az egyik fiú szerint, aki 1 hónap után felmondott, idézem, "ennek a srácnak születése óta burnout-ja van". Lehet benne valami.
Egy munkanapom reggel 9-től átlag éjfélig, fél 1-ig tartott, kezdetben 1 óra, később maximum 20 perc szünettel. Talán a sok együtt töltött időnek "köszönhetően", nem alakultak ki mély barátságok a konyhán, sőt. Megesett, hogy ugyanannál a gyrososnál ettünk, vagy ittunk valamit, de mindenki egyedül és csak egymásra kellett néznünk, hogy tudjuk, senki nem kíváncsi a másikra. Ha volt személyzeti ebéd, mindenki egyedül igyekezett enni, hogy azalatt a 10-20 perc alatt némi társadalmi életet tudjon élni a mobilja segítségével. Vagy szimplán csak élvezte a csendet. A kedvenc helyem a mosogató mögötti eldugott kis zug, ahol egy láda tetején telepedtem le, és általában ott ettem. Mivel kicsi vagyok, én voltam az egyetlen, aki kényelmesen elfért ott.
Rengeteg mindent láttam és tanultam, de leginkább azt, hogy erősnek kell lenni, ha valamit igazán szeretnénk. Az esti szervíz mindig rendkívül stresszes volt, gyakorlatilag 18:30-tól 23 óráig folyamatos kiabálás, csütörtöktől felfelé, bár minden este teltházas volt. Megtanultam, hogy nem állhatok tanácstalanul egy percig sem, folyamatosan pörögnie kell az agyamnak, mert senki nem fog kézenfogni és segíteni. Én azt hiszem, nagyon idealista módon közelítettem meg ezt az egészet. A csapatmunka a séfhelyettessel kiválóan működött, de valahogy a többiek nem voltak vevők rá. Tulajdonképpen ment egymás taposása két perc figyelemért. Mivel hozzájuk képest még (hangsúlyozom, még) gyenge vagyok, gyakran én maradtam alul. A lelki része a dolognak annyiban volt csak megterhelő, hogy soha nem tudtam, milyen nap lesz. Ha egyik nap valamit jól csináltam, a következő nap ugyanaz biztosan borzalmas volt. És nagyon elhanyagolva éreztem a cukrászatot, méltánytalanul. Számomra a desszert az étkezés koronája. Ha végigeszel egy 6 fogásos menüt, biztosan a desszertre fogsz leginkább emlékezni, annak kell leginkább maradandónak lennie, hiszen annyi inger ér, annyi információt kapsz a köztes fogásokban, hogy lehetetlen mindegyiket feldolgozni. Én ezt vallom, ennek tükrében akartam dolgozni, de azt éreztem, folyton falakba ütközöm. Mivel még nincs olyan nagy tapasztalatom, nem igazán vettek komolyan, leginkább a cukrász fiún éreztem, hogy a pokolba kíván, mikor megkérdeztem, hogy ezt miért így csinálja, vagy hogy mikor lesz ez és ez tökéletes. A válasz mindig az volt, hogy "majd, ha kész lesz." Ha az arányokról érdeklődtem mindig adott egy kinyomtatott receptet, hogy "nesze, itt van, most már hagynál végre dolgozni?!"
A séf zsenialitása azonban megkérdőjelezhetetlen. Az étterem, nyitvatartásának első évében kapott egy Michelin csillagot. Én nagyon örültem. /Folytatás lehet, hogy következik./
